ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE SENSORIAL DO CEVICHE DE TUCUNARÉ
Palavras-chave:
Ceviche, Tucunaré, Produto marinadoResumo
O consumo de alimentos semipreparados vem crescendo de maneira significativa. O “ceviche” é um alimento alternativo rico em nutrientes, que consiste em peixe cru marinado com suco de limão. Desta forma, se objetivou elaborar um ceviche com um peixe regional, o tucunaré, e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas, assim como sua aceitabilidade. O peixe foi obtido através de criatório, preparado nos laboratórios da instituição UNISULMA/IESMA, tal como as análises microbiológicas de tubos múltiplos (NMP) e as físico-químicas de umidade, PH e cinzas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz - IAL. Posteriormente foi realizado a análise sensorial de aceitabilidade do produto, com 55 provadores não treinados. Os resultados foram satisfatórios, das 3 determinações físico-química, apenas a umidade estava fora dos padrões da legislação vigente, já os resultados microbiológicos, se enquadram dentro dos parâmetros da legislação. A análise sensorial de escala hedônica 5 pontos (165/IV), teve cerca de 78% de aprovação de impressão global.
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